麻辣空间是成都只卖清油锅底的一家火锅店，这些年它逐渐从单一的餐饮企业向综合性的食品企业转变，生产各种复合川味调料并远销国外。川渝地区，绝大多数店都是以牛油锅底为卖点，“麻辣空间”为什么只卖清油锅底？是什么推动它从餐饮店向复合型企业发展的？

钟情火锅三十载

和现在许多餐饮创业者一样，创始人肖守建也是因为爱吃而开火锅店，那时初入社会的他在泸州做白酒生意， 赚了钱就呼朋唤友去吃火锅。当时整个泸州城只有两家火锅店，而且都是两三张桌子的路边摊。1985 年，二十出头的肖守建从化工厂辞职，在望江宾馆开起了第一家火锅店——望江火锅，凭着一股初生牛犊不怕虎的冲劲，肖守建的个体经营生涯从几张桌子开始了。

那时大厨难招，他也不太懂技术，凭感觉用油把花椒、辣椒等炒一炒就端出去烫菜，而那时的人也不太挑剔。望江大厦住了不少来泸州做生意的重庆人，有次一个重庆客人嫌味道不好，提议自己动手炒一锅料，交换条件是两条烟和一瓶酒。肖守建喜出望外，马上照办，而他也跟着学到了炒底料的基本技术。肖守建每日收集食客意见，来往于不同火锅店反复品尝，琢磨炒料方法。每日学习心得都记录在日记本上，配料种类、比例、产地、口感……

望江火锅开了两年，生意马马虎虎，后来因为和女朋友谈崩了，没有人管理，只好关掉，继续做自己的生意。1987 年，肖守建和朱鸿艳认识， 俩人志同道合，很快就结了婚。办完婚礼，手里总共只剩下 550 块钱，接下来的日子怎么过？想来想去，还是继续开火锅店吧。他们四处借钱，开了家小店，他把肖字拆开，取名“小月鲜”，卖的是重庆牛油风味的火锅。为了节省开支，俩人天天起早摸黑， 辛勤操劳之下也是有不错的回报。

火锅店赚了钱，肖守建又去投资种金针菇， 可几个月下来却颗粒无收，亏了一大笔钱。几经波折，最后转让了“小月鲜”。随后，肖守望在其他行业都做得不如意，觉得自己还是做餐饮在行，于是又东拼西凑借钱开了家名叫“ 五味轩” 的火锅店， 取“五味调和百味鲜”之意。“五味轩” 创立时也是大众化的小店，肖守建和朱鸿艳把全部精力都投入到餐饮上面，现如今，该品牌已经是泸州城里名列前茅的高档火锅店之一。

深耕清油火锅

开“五味轩”时，肖守建炒火锅底料的技术已经非常熟练，除了重庆牛油火锅，他还相继卖过鸡、鱼、兔等风味火锅， 以及酸菜鱼、邮亭鲫鱼、鸭棚子、香辣蟹、泡椒脆鳝等特色菜。后来他逐渐意识到，品种换得太频繁，一味跟风并不是好事，缺乏核心产品，就形不成品牌竞争力，因此，他想找出一款经典品种。

有一次肖守建到成都考察，在谭鱼头后受到了启发，回家马上就着手开发鱼头火锅。试验成功后，他在店里推出了新品特色爽鱼头。鱼头火锅用的是纯清油锅底，在试验和售卖的过程中，他发现了其优点：吃完以后身上不会残留味道， 吃下去不“ 烧胃”，不上火。鱼头火锅之所以在成都餐饮市场生命力旺盛，跟清油锅底有很大关系。牛油火锅的优势是味道浓郁，烫菜巴味，而清油火锅的优势是清爽柔和， 而从营养健康的角度来说，不饱和的植物油脂比饱和的动物油脂更胜一筹。

一直做牛油锅底的肖守建仿佛打开了一座宝库豁然开朗，自己做过那么多风味火锅品种都是昙花一现，整个川渝地区，卖清油火锅的并不多， 没有叫得响的招牌，为什么不另辟蹊径去做精做强呢？经过反复思考，肖守建把目光瞄准了清油火锅，经过反复炒制对比，终于研发出了麻在先， 辣在后，麻一触即发，辣紧随其后， 吃了嘴巴如同在跳舞的清油锅底，并于2005 年在泸州开创了一个全新的品牌“麻辣空间”。

除了锅底的差异，麻辣空间在定位上也做了区分， 人均比“ 五味轩” 低 20%， 因此开业不久，就在泸州一炮而红。

在泸州站稳脚跟后，肖守建开始考虑向外发展，他觉得清油火锅在川渝以外的市场前景更为广阔。他的第一个目标选在北京， 因为找不到合适铺面，又转而进入成都，2006 年，“麻辣空间”先后在光华村和彩虹桥开了两家店，随后的十余年，其发展可谓是一帆风顺，现在直营店已达18 家，全国的加盟店有一百多家，甚至在澳大利亚墨尔本、阿联酋迪拜也开了分店。

让世界爱上川味

“麻辣空间”的清油锅底由川西平原的黄菜籽油，再配以四川金阳产的九叶青青花椒、河南的朝天椒、成都的郫县豆瓣等炒制而成。要做好味道， 首先得有好食材， 金阳山高路险，但他每年还是要亲自带人去产地考察， 以便采购到不掺假的第一手好货。

分店多了以后，就涉及供料的问题，2009 年，肖守建在温江租了两个厂房， 开始生产清油火锅底料，在厨房里炒底料和工厂炒料对用料比例和火候都不同，相对来说，后者更标准稳定。料除了供应给加盟商，还开始零售，而且进了伊藤、伊士丹、永辉等大型超市， 同时开通了电商平台。他的一大心愿就是让清油锅底能走进千家万户，即便没有“麻辣空间”分店的地方，也能享受其美味。

肖守建不断给自己提出新目标，严格保证品质，并不断对味道作升级。2013年，郫都区15000平麻辣空间底料生产基地正式投入生产，他率先引入全数控生产设备，固定参数一键式操作，独有的真空搅拌浸提技术，把清油火锅做到了真正无渣，并且还申请了该项技术的国家专利。最独特的是，这款底料除了煮火锅，还可以拌菜、拌面，烧菜，堪称多面手。

清油底料品质稳定提升后，肖守建开始着手扩大产品线，把过去自己做过的那些品类都进行标准化生产， 比他把香辣蟹的料改良为麻辣小龙虾料，还研发出老坛酸菜鱼料、水煮沸腾鱼料、青花椒鱼料、冒菜料、菌汤料……他的目标是把川菜当中的经典菜都逐渐研发出来，让大家在家里都能轻松做出堪比大厨的好味道，让川味走进千家万户。