火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮形式，取材多样，吃法灵活，精细相宜，价位适中，可适应各类消费者的不同需求，有足够多的消费群体。在街头巷尾购物中心，我们都可以看到一大批火锅加盟店在纷纷崛起，已成为餐饮业的主力军。想要经营好一家火锅店所必须要做的便是盈利，如何盈利便成为了经营者们的一大难题。

在四川火锅加盟店的经营过程中想要盈利无非就是两方面，一是吸引客源来维持经营，另一方面是仔细核算经营成本制定详细的店铺经营规划才能保证长远发展。今天我们就跟着麻辣空间清油火锅来学习一下如何核算和控制经营成本?

一、菜品采购成本控制

原材料的采购是经营一家火锅加盟店成本控制中有一个至关重要的环节，是确保其菜品质的基础和前提。每家店都应配有相应采购人员，在收货、验货、入库，这一系列流程中，收货时候要清点数量，验货时要检查菜品质量，“望、闻、问、切”都不能少;入库时要注意分类摆放;这样做下来，在源头把控，会节约很大一部分资金。同时店里厨师要提高主料的出料率，做到材尽其用，并且要求员工培养节约的意识，在不影响质量的前提下，尽量做到节能降耗。

尤其是高价菜品一定要做好成本控制，建议在开业初期，火锅店经营者自己负责采购，以便了解菜品和原料价格、市场情况、质量优劣等，只有这样才能对采购成本进行有效控制。在肉品方面也不可一味地降低成本，而忽略品质。像牛肉、羊肉可以采用现场现切，是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不会因搬动、冰冻、及存放加工好的牛、羊肉所需的容器及清洗及相关费用;高价位菜必须保障;上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。

二、菜品储存成本控制

1、库存分为“冬天”“夏天”区分，冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出，方能提高菜品质量，减少浪费;

2、新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工;

3、冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管;次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品;

4、发制菜品，尽量分中、晚餐次发制，保碍质量，也避免了不必要浪费;水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即可;

5、蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，存放地方是通风、潮湿的地方存放，但都不能过久。

三、易耗品成本控制

在购买这些易耗品纸巾、毛巾、筷套等物件，单件感觉不贵，但是当数量多时，就是一笔开支不小的，这时建议选择一家长期合作的卖家，批发拿货，就会很便宜。同时在餐具的使用方面也要额外注意，在顾客用餐结束之后，为了防止餐具、饮具、用具等遗失，或服务人员因不按操作规范要求分类进行收拾、洗涤、摆放餐具、饮具，造成破损过大的现象出现，建议服务员在收拾的时候，一定要轻拿轻放，避免不必要的支出。

四、装修成本控制

不可否认好的店面装修可以给顾客好的就餐体验，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但火锅加盟店老板把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元，却是不值得的。因为过度的店面装修很容易使成本投入过高，进而造成后期成本难以收回，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。在装修方面，建议选择根据加盟火锅品牌的调性，以及前期的市场调研，客单价，预期翻台率等，然后选择合适的装修标准，且选择经久耐用的装修材料，增加店内设施的使用周期。

五、自助点餐、人力成本控制

一般四川加盟店点餐、结账都由服务员操作，但是这样的流程会花费大量的时间，随着网络科技的进步，多数店面都采用“扫码自助点餐”的模式，引导顾客自助点餐下单、并自动结账。相对而言，采取这样的模式既节约了时间成本，有提升了店面的翻台率。加盟火锅店可在有限的时间内接待更多顾客。同时，在一个乐于分享的时代，自助点餐的形式很容易吸引更多新顾客，并引起传播，让火锅店客流更旺盛。

人力是一家火锅店的第一竞争力。虽然从成本上来看，一个火锅加盟店的总体工资是相对固定的，但是我们在实际的管理过程中，我们应该制定相应的人力激励制度，去激发员工的积极性，提高火锅店的店铺营业额。比如说，通过制定营业目标，区域责任分管到人头，单品销售服务员按数量提成，业绩完成梯度奖励等等制度，都可以开动员工的主动性和创造力，即使人力成本有一定的提高，但是火锅店的业绩却也更好，实现火锅加盟店生意的增增日上！